Desarrollo de un alimento cárnico embutido saludable con el agregado de extracto acuoso de propóleo (EAP) como conservante

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dc.creatorOroño, A.D.
dc.creatorGiacopuzzi, N.M.
dc.creatorAcosta, S.A.
dc.creatorMuchiutti, G.S.
dc.creatorCámera, N.G.
dc.creatorCorrea, S.
dc.creatorVallejos, O.
dc.creatorLarrosa, V.J.
dc.creatorPancrazio, Gastón I.
dc.date2023-12-27
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:44Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:44Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionEn los últimos años los consumidores han mostrado interés por productos cárnicos saludables que aporten ingredientes de origen natural, evitando las altas cantidades de sal, grasas y aditivos. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue producir un embutido saludable reducido en sodio y nitritos con el agregado de extracto acuoso de propóleo (EAP), manteniendo las características similares a un producto tradicional. Se modeló un embutido cárnico reducido en su contenido de NaCl y sin materia grasa adicionada, el cual presentó en la mayoría de los parámetros analizados similitudes con embutidos comerciales. La disminución del contenido de nitrito produjo alteraciones en el color, afectando significativamente el valor del parámetro a* y algunos parámetros de textura. El EAP mostró una buena acción bacteriostática pero no así fungistática, implicando la adición de otro conservante, ya sea natural o no, que ejerza acción sobre dichos microorganismos para alcanzar la vida útil esperada (42 días). Sensorialmente, el producto presentó diferencias significativas con el comercial, pero acaparó la atención de los consumidores. Es factible producir un embutido de bajo contenido en sodio, sin grasa añadida y remplazando el NaNO2 como conservante, que se asemeje a un producto industrializado con buena aceptación del consumidor.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1769
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/1078
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1769/1999
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 No. 15 (2023): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoen-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 13 ##issue.no## 15 (2023): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 Núm. 15 (2023): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 N.º 15 (2023): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementopt-PT
dc.subjectAlimentos; Propóleo, Embutido cárnico, Saludablees-ES
dc.titleDesarrollo de un alimento cárnico embutido saludable con el agregado de extracto acuoso de propóleo (EAP) como conservantees-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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