Obtención de vinagre tipo balsámico y crema balsámica a partir de vinos de arándanos

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dc.creatorDavies, Cristina
dc.creatorFerreyra, María M.
dc.creatorGerard, Liliana
dc.creatorSchvab, Maria del C.
dc.creatorSoldá, Carina
dc.creatorSegovia, Sebastián
dc.creatorCayetano Arteaga, Cristina
dc.creatorStefani Leal, Andreína
dc.creatorCorrado, Belén
dc.date2021-12-29
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:23Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:23Z
dc.date.issued2021
dc.descriptionLos arándanos aún no forman parte de los hábitos de consumo de los argentinos, por ello y con el objetivo de buscar otros mercados para el remanente no exportable, se planteó el desarrollo de una tecnología básica para la producción de vinagre tipo balsámico (VB) y un aliño similar a la reducción o crema balsámica (CBA), ambos a partir de arándanos. En el mercado local hay una amplia variedad de vinagres balsámicos, pero no existen referencias sobre productos a partir de estas bayas. El VB se obtuvo mediante la mezcla de vinagre y mosto concentrado de arándanos previamente obtenidos, con miel hasta 59,15 g ácido acético/L y 26,65ºBx. La CBA se preparó mezclando VB y mosto concentrado hasta 43,87 g ácido acético/L y 46,9ºBx. Si bien el proceso de obtención de vinagres balsámicos provocó una reducción de los principales compuestos antioxidantes, el agregado de mosto concentrado y la maduración en contacto con roble, permitió mejorar su calidad nutricional. Ambos productos presentaron una alta aceptabilidad, especialmente la crema balsámica de arándanos por lo que podrían ser considerados un importante condimento con características regionales que contribuiría a incrementar la ingesta de antioxidantes totales durante una comida.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1206
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/1005
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1206/1282
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 11 No. 12 (2021): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoen-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 11 ##issue.no## 12 (2021): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 11 Núm. 12 (2021): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 11 N.º 12 (2021): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementopt-PT
dc.titleObtención de vinagre tipo balsámico y crema balsámica a partir de vinos de arándanoses-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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