Obtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológico

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dc.creatorVallejos, Omar
dc.creatorRiveros, Roy
dc.creatorArchaina, Diego
dc.creatorBusch, Verónica
dc.creatorSanguinetti, Agustín
dc.creatorSosa, Natalia
dc.creatorBaldi Coronel, Bertha
dc.date2024-04-22
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:49Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:49Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionLa miel es un endulzante natural generalmente viscoso. El Código Alimentario Argentino la define en su artículo 782 como el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. El objetivo de este trabajo consistió en obtener un producto deshidratado de alta calidad, a partir de miel de abejas, “miel deshidratada”, y luego caracterizar mediante un estudio integrador de sus propiedades. Se eligieron para el estudio mieles de eucalipto, citrus y pradera. En el proceso de liofilización se emplearon: miel (70%) y soportes como proteína de suero concentrada (WPC, de su sigla en inglés Whey Protein Concentrate) y Goma Arábiga (GA). Para estabilizar el producto en polvo se usaron tiempos y temperaturas de congelación combinadas a partir de las siguientes condiciones operativas: I) congelación: (-24ºC); 48 hs, y luego (-80ºC); 48 hs. II) liofilización: (-50ºC); 48 hs, a una presión de 0,040 mbar. El polvo obtenido se caracterizó mediante un estudio integrador de sus propiedades físicas, funcionales y sensoriales. Los mismos presentaron una composición fisicoquímica dentro de los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino y no se observaron diferencias significativas de acuerdo a su origen floral. Respecto a las propiedades funcionales, la miel de pradera presentó un contenido de polifenoles y una capacidad antirradicalaria significativamente superior a las demás, mientras que la miel de citrus presentó un contenido de flavonoides significativamente inferior. En conclusión las formulaciones obtenidas presentaron buenas propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales y podrían ser potencialmente utilizadas en la elaboración de productos que requieran el agregado de miel en su formulación, como un postre tipo flan.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1910
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/1095
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1910/2082
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 14 No. 16 (2024)en-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 14 ##issue.no## 16 (2024)es-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 14 Núm. 16 (2024)es-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 14 N.º 16 (2024)pt-PT
dc.subjectMiel en polvo, liofilización, polifenoles, capacidad antioxidantees-ES
dc.titleObtención y caracterización de mieles deshidratadas por liofilización para uso tecnológicoes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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