Potencialidades de la enzima L-glutaminasa en la industria de alimentos

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dc.creatorMusumeci, Matías
dc.creatorFerreira, Flavia V.
dc.creatorHerrmann-Andrade, Andreína
dc.creatorCalabrerse, Carla
dc.date2023-04-14
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:37Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:37Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionLas enzimas representan una herramienta de gran potencial para abordar las demandas de la industria de alimentos y su manufactura ha emergido como una de las industrias estratégicas para generar valor agregado. La enzima L-glutaminasa cataliza la desaminación hidrolítica del aminoácido L-glutamina, produciendo ácido L-glutámico, un potenciador del sabor, y amonio, un neutralizador de la acidez. Los hidrolizados proteicos presentan distintas actividades biológicas beneficiosas para la salud. Sin embargo, el sabor amargo característico es el principal factor que limita su rango de aplicaciones. Los métodos fisicoquímicos frecuentemente usados para disminuir el sabor amargo ocasionan resultados no deseados. Para superar esta limitación la modificación inducida por desaminación con L-glutaminasa ha sido propuesta como una técnica efectiva para mejorar el sabor. Este proceso además aumenta la solubilidad de hidrolizados proteicos y mejora sus propiedades espumantes y emulsionantes. El presente proyecto propone investigar la capacidad de la L-glutaminasa de Bizionia argentinensis (una bacteria marina aislada de la península Antártica) para potenciar el sabor de hidrolizados proteicos. Para ello, se procedió al clonado, expresión recombinante, purificación y caracterización de esta enzima en condiciones variables de temperatura, pH, salinidad y solventes orgánicos. Los resultados mostraron que la enzima retuvo el 90% de la actividad máxima a 25ºC y a 3 M NaCl. Además, pudo incrementar el contenido de L-glutamato en hidrolizados proteicos. ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/h8bbx2yq5es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1571
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/1051
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1571/1698
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 No. 14 (2023)en-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 13 ##issue.no## 14 (2023)es-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 Núm. 14 (2023)es-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 N.º 14 (2023)pt-PT
dc.titlePotencialidades de la enzima L-glutaminasa en la industria de alimentoses-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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