Desarrollo de productos de arándanos con propiedades antioxidantes y probióticas

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dc.creatorZapata, Luz M.
dc.creatorCastagnini, Juan M.
dc.creatorQuinteros, Carlos F.
dc.creatorMalleret, Antonio D.
dc.date2019-09-23
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:08Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:08Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionSe estudiaron alternativas de industrialización de arándanos mediante la obtención de productos con propiedades funcionales. Se elaboró jugo de arándanos (JA) despectinizando con 4mg de enzima LAFASE®-CLARIFICATION/100g arándanos y 8mg enzima LAFASE®-HE-GRAND-CRU/100g arándanos a 50°C durante 1,3h. En estas condiciones se maximizaron el rendimiento de extracción de jugo y la concentración de antocianinas totales (AT). Para estabilizar el JA se optimizó el baremo temperatura-tiempo de pasteurización en 77°C y 85s, lo que posibilitó la obtención de jugo de arándanos pasteurizado (JAP) con altas concentraciones de AT. Al JAP se incorporaron bacterias probióticas de Lactobacillus rhamnosus, obteniendo jugo de arándanos con probióticos (JACP). Las mejores condiciones de almacenamiento para el jugo de arándanos fueron como JAP almacenado a 0°C durante 300 días y como JACP a 0°C durante 30 días. El JAP se utilizó para impregnar rodajas de manzana y zucchini y potenciar sus propiedades funcionales. Las rodajas fueron deshidratadas a 40, 50 y 60°C para obtener snacks enriquecidos con antocianinas. El modelo de Page describió adecuadamente la cinética de deshidratación. A 60°C se logró la mayor retención de AT y el menor tiempo de deshidratación, lo que es de interés desde el punto de vista tecnológicoes-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/656
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/954
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/656/674
dc.rightsDerechos de autor 2019 Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 No. 9 (2019)en-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 9 ##issue.no## 9 (2019)es-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 Núm. 9 (2019)es-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 N.º 9 (2019)pt-PT
dc.titleDesarrollo de productos de arándanos con propiedades antioxidantes y probióticases-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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