Design of regional dishes ready to eat optimized in their nutritional profile

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dc.creatorGómez, María Beatriz
dc.creatorÁbalos, Rosa A.
dc.creatorLencina, María S.
dc.creatorBrossard, María
dc.creatorAizaga, Ma. Tulia
dc.creatorCorrea, Silvana
dc.creatorAlfaro, Cristina
dc.creatorMuchiutti, Gabriela
dc.creatorMeier, Guillermo
dc.creatorBello, Fernando
dc.date2019-09-23
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:10Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:10Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionIn recent years, gastronomy has shown an interest in research around new technologies, as an alternative to modify sensorial attributes, highlighting the flavor and aroma of food and, thus, to improve the acceptability of products of low consumption in the diet. Added to this challenge is the possibility of incorporating added value into foods produced in the region by adding nutritious or physiologically active compounds that provide specific benefits to the consumer. In this sense, this work aimed to design dishes ready for consumption using vacuum impregnation and cooking techniques sous vide and cook vide through a culinary device, developing culinary preparations according to nutritional recommendations and consumer acceptance. To characterize the products, physical-chemical parameters (pH, humidity, color, texture and shelf life) and sensory tests (preference and CATA) were used. V-range foods were obtained as a result, ready to be consumed, after easy conditioning. As a conclusion, the impregnation and cooking techniques are a good option for the development of this type of food with the incorporation of antioxidants (polyphenols), micronutrients (iron and vitamin C), highlighting the organoleptic characteristics.en-US
dc.descriptionEn los últimos años, la gastronomía ha comenzado a involucrarse en la investigación de nuevas tecnologías, como alternativa para modificar atributos sensoriales, resaltando el sabor y aroma de los alimentos y, de este modo, mejorar la aceptabilidad de productos de escaso consumo en la dieta. A este desafío, se suma la posibilidad de incorporar valor agregado a alimentos producidos en la región mediante el agregado de compuestos nutritivos o fisiológicamente activos que aporten beneficios específicos para el consumidor. En tal sentido, este trabajo tuvo como objetivo diseñar platos listos para el consumo utilizando la impregnación al vacío y las técnicas de cocción sous vide y cook vide mediante un equipo culinario, desarrollando preparaciones culinarias conforme a las recomendaciones nutricionales y la aceptación por parte del consumidor. Para caracterizar los productos, se emplearon parámetros físico-químicos (pH, humedad, color, textura y vida útil) y pruebas sensoriales (preferencia y CATA). Se obtuvo como resultado alimentos de V gama, listos para consumir, tras un fácil acondicionamiento. Se concluye que, las técnicas de impregnación y cocción empleadas resultan una buena opción para el desarrollo de este tipo de alimentos con la incorporación de antioxidantes (polifenoles), micronutrientes (hierro y vitamina C), resaltando las características organolépticas.es-ES
dc.descriptionNos últimos anos, a gastronomia começou a se envolver na investigação de novas tecnologias, como uma alternativa para modificar os atributos sensoriais, destacando o sabor e o aroma dos alimentos e, assim, para melhorar a aceitabilidade dos produtos de baixo consumo na dieta. Adicionada a este desafio é a possibilidade de incorporar valor agregado aos alimentos produzidos na região, adicionando compostos nutritivos ou fisiologicamente ativos que proporcionam benefícios específicos ao consumidor. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo projetar pratos prontos para consumo usando impregnação a vácuo e técnicas de cozimento sob vide e cozinhar por meio de um aparelho culinário, desenvolvendo preparações culinárias de acordo com as recomendações nutricionais e a aceitação pelo consumidor. Para caracterizar os produtos, foram utilizados parâmetros físico-químicos (pH, umidade, cor, textura e prateleira) e testes sensoriais (preferência e CATA). Os alimentos de gama V foram obtidos como resultado, prontos para serem consumidos, após um fácil condicionamento. Conclui-se que as técnicas de impregnação e culinária são uma boa opção para o desenvolvimento deste tipo de alimentos com a incorporação de antioxidantes (polifenóis), micronutrientes (ferro e vitamina C), destacando as características organolépticas.pt-PT
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/666
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/961
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/666/678
dc.rightsDerechos de autor 2019 Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 No. 9 (2019)en-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 9 ##issue.no## 9 (2019)es-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 Núm. 9 (2019)es-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 9 N.º 9 (2019)pt-PT
dc.titleDesign of regional dishes ready to eat optimized in their nutritional profileen-US
dc.titleDiseño de platos regionales listos para consumir optimizados en su perfil nutricionales-ES
dc.titleDesign de pratos regionais prontos para comer otimizados em seu perfil nutricionalpt-PT
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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