Diseño y desarrollo de productos alimenticios con tecnología Sous Vide

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dc.creatorLound, Liliana
dc.creatorGomez, María B.
dc.date2020-12-16
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:18Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:18Z
dc.date.issued2020
dc.descriptionEl medallón de pollo y hortalizas diseñado en este proyecto es un producto elaborado a base de carne de pollo, calabaza y zanahoria con el agregado de salvado de arroz blanco, termoestabilizado a 121°C por 15 minutos, y condimentos. Este producto se cocinó mediante proceso sous vide (envasado al vacío, cocido a 75 °C por 15 minutos y refrigerado a 3°C) que puede consumirse, previa restauración en horno microondas, a la plancha o en horno convencional. Para la selección de las hortalizas utilizadas se aplicó el método “preguntas CATA (en español, marque todo lo que corresponda)” a partir del análisis sensorial de 5 medallones de pollo con mezcla de diferentes hortalizas.  Con la misma metodología se estableció el porcentaje de salvado de arroz. Se evaluó el efecto de las variables de operación de cocción sobre la supervivencia de dos cepas de Salmonella aisladas en la industria regional. Con los datos obtenidos se fijaron temperatura y tiempo de cocción. Se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del medallón, se determinó rendimiento en cocción (RC), pérdidas por centrifugación (PC), análisis de perfil de textura (TPA), pH, humedad, actividad de agua (aw), color. Finalmente se realizaron análisis microbiológicos para establecer condiciones de inocuidad.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/952
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/990
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/952/993
dc.rightsDerechos de autor 2020 Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 10 No. 11 (2020): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoen-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 10 ##issue.no## 11 (2020): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 10 Núm. 11 (2020): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementoes-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 10 N.º 11 (2020): Ciencia, Docencia y Tecnología Suplementopt-PT
dc.titleDiseño y desarrollo de productos alimenticios con tecnología Sous Videes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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