Desarrollo a nivel de laboratorio de premezclas para bizcochuelos libres de gluten con harinas de chía y quínoa, evaluación a escala de planta piloto y estudio del almacenamiento

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dc.creatorMartínez, Horacio J.
dc.creatorVelazque, Mirta S.
dc.creatorMalleret, Antonio D.
dc.creatorGiudici, Vanesa N.
dc.creatorAlul, Franco Y.
dc.creatorGómez, Patricia N.
dc.date2023-04-28
dc.date.accessioned2025-12-15T12:44:31Z
dc.date.available2025-12-15T12:44:31Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionLos actuales desafíos en ingeniería requieren de su desarrollo a partir de diversas materias primas. El objetivo del presente estudio fue estudiar las características físicas y su relación con la evaluación sensorial de premezclas de bizcochuelos libres de gluten enriquecidas con harinas de chía y de quínoa, seleccionando las mejores formulaciones en cuanto a las características mencionadas, y, posteriormente, realizar pruebas a escala de planta piloto y un estudio de almacenamiento de las mismas. La mejor formulación obtenida fue una premezcla de bizcochuelo con 14% de quínoa y 1% de chía molida cuyos valores de adhesividad fueron 0,76±0,06N y 0,81±0,07N; cohesividad 4,20±0,23mm y 4,24±0,24mm; pegajosidad 0,03±0,01mm y 0,04±0,01N/mm2; para los bizcochuelos reconstituidos la pérdida de peso fue del 7%; el colapso 0,2±0,3cm y 0,3±0,2cm; el volumen aparente 2,33±0,47cm3/g y 2,37±0,34cm3/g; la densidad aparente 0,43±0,06g/cm3 y 0,43±0,19g/cm3; el color en corteza para L* de 57,44±3,18 y 58,17±2,11; a* entre +8,66±2,66 y 11,54±0,47; b* entre +24,95±1,64 y +27,73±2,71; en miga para L*, valores de 62,52±2,40 y 63,42±2,20; a* entre +0,02±0,41 y 1,29±0,25; b* entre +20,65±0,48 y +23,71±0,75; la firmeza entre 11,02±0,55N y 11,18±0,90N; la dureza al corte entre 32,27±4,42N y 32,44±4,42N. La Aceptabilidad Global evaluada por un panel de 50 consumidores arrojó resultados altamente satisfactorios. ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/zusnhmpv3  es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1553
dc.identifier.urihttps://ritest.uner.edu.ar/handle/123456789/1036
dc.languagespa
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Entre Ríoses-ES
dc.relationhttps://ojstesteo.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1553/1719
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0es-ES
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.source2250-4559
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 No. 14 (2023)en-US
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; ##issue.vol## 13 ##issue.no## 14 (2023)es-AR
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 Núm. 14 (2023)es-ES
dc.sourceCiencia, Docencia y Tecnología Suplemento; Vol. 13 N.º 14 (2023)pt-PT
dc.titleDesarrollo a nivel de laboratorio de premezclas para bizcochuelos libres de gluten con harinas de chía y quínoa, evaluación a escala de planta piloto y estudio del almacenamientoes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/artículo
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dc.typeArtículo Científico

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